(zoals opgetekend door de redaktie van Patisserie & Desserts-2009)

Ook in de lage landen is handgemaakte fudge te vinden en wel in het Noord-Hollandse Alkmaar. Daar runnen Albert Strating en Ivonne Droge hun bedrijf Mr. Delicious. Onder de merknaam Mr. Fudge maken ze deze lekkernij op ambachtelijke wijze. Albert is van oorsprong kok en zijn passie is reizen. Zo bezocht hij een aantal keer Amerika en werd geïntrigeerd door de fudge. Albert: “In Amerika zie je dat op veel plaatsen nog ambachtelijke fudge gemaakt word. Het product en proces spraken mij erg aan. Sommige producenten waren echt van die oude mannetjes, vergezeld door dames met van die truttige kanten jurkjes. Die sfeer en het bereiden van ouderwets snoepgoed op traditionele wijze, dat wilde ik ook eens proberen. De manier van maken staat haaks op de moderne snoeptechnieken.” Er is in de wereld genoeg fudge te vinden, maar er zit volgens Albert wel degelijk verschil in de ambachtelijke bereiding en het spul uit een fabriek. “Bij een fabriek is de fudge wat taaier, je proeft duidelijk het verschil. Onze fudge zit meer tussen borstplaat en toffees in. De smaak is ook super romig.

IN

2007 startte Albert zijn ontdekkingstocht naar de beste fudge, hij probeerde tientallen recepten uit. “Het begon gewoon thuis op het aanrecht. Je begrijpt dat bij de eerste sessies de klodders fudge soms tegen de muur zaten. In die tijd van testen hield ik alles bij, de temperaturen, de reacties en het resultaat. Dat schreef ik op tot ik pas een half jaar later het beste recept vond. Vervolgens probeerde ik het aan de man te brengen, samen met een toenmalige zakenpartner begonnen met een marktkraampje in de Amsterdamse Bijlmer. Dat was achteraf geen succes, het bleek dat we het moesten hebben van country-fairs, koffiehuizen en restaurants. Dat zijn plaatsen waar ambachtelijk gemaakte producten echt gewaardeerd worden. We maakten een website en steeds meer breidde het zaakje uit. Op dit moment maken wij wel een dertigtal verschillende smaken fudge. Ze verschillen zowel van kleur als van smaak. Zo is er een witte vanillefudge, uiteraard gemaakt van vanillestokjes. Een populaire Amerikaanse smaak is Chocolade & Pindakaas. Deze heeft een donkere basis van chocolade en lekker veel pindakaas en pindastukjes. Superlekker alhoewel voor sommige mensen in Nederland en België nét iets te onbekend!

Het lijkt zo simpel om een fudge te maken, veel ingrediënten zijn er niet nodig. Albert neemt ons mee naar zijn atelier waar hij ons alle geheimen verklapt. “Wij maken de fudge in een koperen pan, het kan best in een normale pan, maar koper geleidt beter. Helaas kan je daar in Nederland nauwelijks aankomen. Gelukkig is het bij onze Belgische zuiderburen geen probleem.” Albert begint met 1800 gram suiker, 750 gram room en 300 gram glucose in de pan te doen. “In plaats van room wordt ook regelmatig melk, melkpoeder of gecondenseerde melk gebruikt. Dat zie je meestal bij massaproductie. Het gevolg van het werken met melk is dat er bij het inkoken karamellisatie optreedt, net als bij dulce de leche.

In onze fudge willen we geen karamelvorming, behalve bij de karamelfudge natuurlijk, maar dan doen we het expres. De room die wij gebruiken is misschien wat duurder qua inkoop, maar veel lekkerder.” De suiker en de room wordt langzaam gekookt tot de suiker is opgelost. Met een nat kwastje wast onze chef de randen van de pan en zijn spatel regelmatig bij. Zo voorkomt hij snelle vergreining. Het is een zaak van proper werken, want kristalvorming zou funest zijn voor de fudge.

Chocolade-walnootfudge

Vandaag maken we chocolade-walnootfudge, er wordt daarom nog 120 gram cacaopoeder toegevoegd. Albert: “Bij toevoeging van cacaopoeder, kaneelpoeder en dergelijke moet je goed roeren, want anders brandt het poeder aan. Bij lichte fudges zoals de vanillefudge laten we de vloeistof wat sneller koken dan bij een donkerdere fudge.” De fudge die wij vandaag maken wordt gekookt tot 117 graden. Dit ligt echter aan het seizoen en het soort. Als de temperatuur buiten hoger is, wordt de siroop taaier. In de warme zomerdagen is dit gewenst, anders wordt de lekkernij snel zacht. In de winter mag het een graadje lager, op 116 graden.

Gaan er stoffen bij zoals drank of een reductie, dan wordt de kooktemperatuur opgevoerd tot 118 of 119 graden. Ook hier draait het om de kwestie of de vloeistof van juiste dikte is.

Als de massa de juiste temperatuur heeft bereikt, wordt de fudge uitgegoten op de werkbank. Natuurlijk is een grote marmeren plaat ideaal. Op dit moment kan er een toevoeging van roomboter bijkomen. Het roomboter aandeel is niet groot, ongeveer 7% van de totale massa. De boter smelt en wordt later met de fudge vermengd. Dit zorgt voor een lekkere smeuïge smaak.

Bij hogere temperaturen wordt roomboter echter vermeden, omdat de fudge dan te zacht zou worden voor consumptie.

Het is nu een kwestie van afkoelen, zodra de fudge is uitgegoten en rond de 80 graden meet, is deze nog heel vloeibaar. Er wordt gewacht tot er een temperatuur van ongeveer 45 graden is bereikt. Dat is gemakkelijk te testen door een vinger in de siroop te drukken. Blijft de afdruk staan, dan is de fudge genoeg afgekoeld. Vloeit de afdruk weg, dan dient men nog even te wachten. Verschijnt er echter een blaar op uw vinger, dan was u toch echt te snel.

Albert maakt sessies voor ongeveer 2,5 kilo fudge, in Amerika is dat anders.
“Ze maken daar batches van wel 20 kilo. Dat zijn echt de pro’s en mannen met flinke spierballen.”

De afgekoelde massa is nu klaar voor de geroosterde walnoten, in dit recept is dit 200 gram. Vervolgens wordt de massa disturbed, dat is fudge-taal voor tableren. Op deze manier worden de kristallen opgewekt. Dat zorgt ervoor dat de fudge zijn karakteristieke mondgevoel krijgt. Als Albert dit al zou doen bij 80 graden, zou de fudge teveel greinen. “Je moet je voorstellen dat de siroop oververzadigd is met suiker. Dat wil heel graag kristalliseren. Als de suiker vloeibaar is, hebben de kristallen meer kans zich te ontwikkelen. Dan stolt de fudge heel snel, maar zijn de kristallen veel te grof. Bij 45 graden is de siroop al ver afgekoeld, zodat het kristallisatieproces niet zo rap gaat.” Met twee grote plaatmessen tableert hij de massa, waarbij de mooie zijdeglans verdwijnt. Het is een kwestie van snel werken, de kristallisatie doet haar werk en Albert moet de fudge nog modelleren.

Van de fudge wordt met behulp van grote krabbers een loaf gemaakt. De chef houdt het vrij strak, in tegenstelling tot zijn Amerikaanse collega’s die zijn geneigd om nog wat meer vorm in de loaf te brengen, Als de loaf gevormd is, moet deze nog een dertigtal minuten afkoelen om hem vervolgens te snijden. Onze leermeester snijdt porties van 100 gram, naar onze mening is dat een flinke hap. De Amerikanen zijn blijkbaar echte zoetekauwen, want die portioneren op 200 tot 250 gram, die ze zonder pardon in eens opeten. De fudge is pas echt lekker als hij een nachtje heeft gelegen, de textuur is dan optimaal. De plakjes worden direct in een cellofaanpapiertje vepakt. In de koeling is deze ambachtelijke fudge geruime tijd houdbaar, bij kamertemperatuur slechts enkele dagen.

0